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盐水蒸大闸蟹更好吃  

2014-10-16 09:43:26|  分类: 烹饪技术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                            盐水蒸大闸蟹更好吃

盐水蒸大闸蟹更好吃 - 江海 - 江海的BK

 


金秋十月,蟹肥菊黄,市民们又到了吃蟹最好的季节。不过有细心的食客发现自己家中做的清蒸大闸蟹,味道不及酒店做的鲜美,这是为什么呢?记者采访名厨得知,要做好小小的螃蟹,里面的门道可真不少。

  “好螃蟹除了看产地、养殖、季节外,蒸的方法不同味道也不同”,亚洲名厨、中国烹饪大师、中国淮扬菜大师、国家高级烹调技师、江苏省首席技师张献民告诉记者,螃蟹以产自太湖、阳澄湖的最佳,秋天更是吃蟹的好季节,选蟹一定要选鲜活的,死蟹千万不能碰。挑选时可以放在手中掂量,4两左右味道最好,用手按爪可检查蟹的肉质干不干净。另外,看蟹膏是否够多,以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色就是好蟹。

  蒸蟹的方法不同会直接影响螃蟹的口感。张大师介绍,螃蟹洗净后捆好,用小碟子盛适量醋,醋与螃蟹一起放在蒸格内,螃蟹肚子朝下,螃蟹和蒸格之间要放一层垫子。蒸锅加水置旺火上,烧开后向锅内撒一些盐葱姜,蒸格放在锅上。四两大小的螃蟹蒸12分钟就行,个头大的一般不要超过15分钟。出锅后趁热配上酱油碟和姜醋碟食用。螃蟹最好不要放在水中煮,这样蟹油易淌出来,蟹内的胶原蛋白也会流失。

  张大师的做法与一般老百姓的做法有些不同,他说,“这些其实都是技巧,大闸蟹产自淡水湖,水中放盐是为了让蟹的肉质更有味道;蒸格内放醋,可以使肉质更加的鲜、甜、香、嫩,还能去腥。肚子朝下则是为了让螃蟹蒸透。”张大师提醒,螃蟹要现煮现吃,不可放凉或是煮好放入冰箱,这样会破坏蟹的鲜香肥美。吃蟹时最好配上黄酒一同食用,吃完后可以喝一些生姜红糖水驱寒。




来自:520dsj > 《美食/菜谱》

 

 




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